Gepofte zoete aardappel met Mexicaanse prut

 Ingrediënten:

• 2 grote zoete aardappels
• 1/2 rode ui, gesnipperd
• 0,5 rode peper, in halve ringetjes
• 0,5 teen knoflook
• 2 tomaten, in blokjes
• 0,5 bosje platte peterselie
• limoensap
• 1 avocado
• 200 gram zwarte bonen
• 200 gram maiskorrels
• 1 el chilisaus
• 100 gram feta
• 50 ml creme fraiche

Bereiding:

Leg de aardappels met een klein laagje water in een afgedekte ovenschaal en magnetron op 750Watt voor 12 minuten.

Meng in een kom de gesnipperde ui, peper, geperste knoflook, peterselie, wat limoensap en een scheutje olijfolie.

Snijd de avocado in blokjes. Giet de bonen en mais af en meng in een kom de bonen, mais, avocado en chilisaus.

Snijd de feta in blokjes.

Verdeel de bonen-avocado-salade over de borden. Leg hierop de gepofte aardappel. Lepel het ui-mengsel over/in de aardappels. Garneer met een grote toef creme fraiche en de fetablokjes.